Ya en tiempos remotos, los pastores elaboraban los quesos en sus mismas majadas ayudándose de rudimentarios "artilugios": las pleitas, las flores de madera perfectamente talladas a mano para grabar figuras en el queso, las piedras que se utilizaban como prensas, el entremiso, el cuajar del animal sacrificado que se usaba para cuajar la leche, y un sinfín de vasijas y recipientes que constituían la pequeña "industria" de cada pastor y que, a la postre, una tradición que con alguna ayuda mecánica nos ha llegado hasta nuestros días.


La leche utilizada para la elaboración de nuestros quesos, es siempre y exclusivamente leche de oveja, que proviene en parte de ganaderos de la zona, pero sobre todo es extraída de nuestra propia explotación, mediante ordeño mecanizado.

La leche extraída es recogida en unas cubas especiales manteniéndola a una temperatura entre tres o cuatro grados desde donde posteriormente comenzara el proceso de transformación.

Nuestro queso fabricado con leche cruda, es exquisito, ya que no se han alterado su sabor y propiedades por la acción del pasteurizado (calentar la leche hasta los 70º centígrados) con lo que se mantiene su sabor aroma y textura tradicional, siendo por este motivo tan apreciado, pudiéndose consumir sin ningún problema ya que el periodo de maduración o curación es superior a los 60 días.

El siguiente paso, es separar la parte sólida de la leche, es decir, la cuajada, de la parte líquida, que se conoce como suero. Para ello, se mantiene la leche a una temperatura de 32 grados en la cuba de cuajado.

Para obtener la cuajada y conseguir que evolucione de modo conveniente hasta la formación del queso, y antes de adicionar el cuajo,(extracto obtenido del cuajar del estomago de los rumiantes ”cuajo animal “ o a partir de determinadas plantas “cuajo vegetal “) es necesario que la leche haya desarrollado una microflora adecuada. Esto se consigue añadiendo fermento láctico a la leche.

Durante el proceso comienza una lenta agitación para obtener la caseina, y una maduración homogénea a una temperatura aproximada de 30-32º C.Transcurrido un tiempo desde la adición de los fermentos (que puede ser de 15 a 30 minutos), se añaden enzimas coagulantes para proceder al cuajado de la leche, pasando de ser líquida a formar un gel que constituye un sistema inestable y que permite la separación de la cuajada y el suero.

Tras esto, la cuajada será reducida al tamaño de granos de arroz mediante cortes con liras, procediéndose a la separación del suero removiéndola lentamente para ayudar al desuerado y conseguir la textura deseada; seguidamente, prensamos la cuajada en la mesa de desuerado, la introducimos en moldes cilíndricos con gasa para su posterior prensado, y dependiendo del molde elegido le damos la forma deseada.


Para finalizar el proceso de elaboración, sólo nos queda prensar la cuajada dentro de los moldes el tiempo necesario según el tipo de queso, y dejarlo reposar el tiempo justo para conseguir la textura que deseemos.

Después procedemos a salar la masa mediante su inmersión en salmuera, con lo que se consigue realzar el aroma y contribuir a la preservación y curación del queso. El tiempo que estará la pasta sumergida en el tanque de salado (dependiendo de su tamaño) será de 24 horas.

El último paso será llevarlos a las cámaras de maduración donde controlamos la temperatura y humedad, donde practicamos los volteos y limpieza necesarios hasta adquirir las características que hacen que nuestros quesos sean inconfundibles.

©Quesería CLAROVAL S.L.